La salsa holandesa es una de las «5 salsas madres de la cocina francesa», se las llama ‘madres’, porque de ellas derivan otras salsa. Las 5 salsas principales son: la bechamel, la velouté, la salsa española, la holandesa, y la salsa de tomate.
La salsa holandesa suele acompañar a recetas como los espárragos a la plancha o los huevos benedict. Esta salsa, para muchos es todo un reto, pero todo es ‘pillarle el truco’. En Periodista Digital te contamos el paso a paso para preparar una salsa holandesa.
Historia de la salsa holandesa
El origen de la salsa holandesa no está exento de debate, ¿se creó en Francia o en Holanda? Hay controversia al respecto. Algunos historiadores, creen que la salsa se creó en los Países Bajos y luego fue llevada a Francia por ‘Los hugonotes‘, (protestantes franceses, perseguidos por la sociedad de la época, siglo XVII).
Sin embargo para otros estudiosos de la gastronomía esta teoría es descabellada, y creen que el nombre de la salsa viene de la Guerra Holandesa que tuvo lugar entre 1672-1678.
Está documentado que en 1651 François Pierre La Varenne, describe una salsa similar en su libro de cocina ‘Le François cuisinier’, pero todavía no se llamaba ‘holandesa’. Por otro lado, Larousse Gastronomique estipula que el pescado en la antigüedad, se servía con mantequilla derretida. Esto hace pensar que las yemas, aún no formaban parte de la salsa.
En el siglo XIX aparece una salsa que combina yemas de huevo y mantequilla, se llamaba, Salsa Isigny’, tomando el nombre de una localidad de la región de Normandía, famosa por su mantequilla.
¿Qué pasó para que cambiara el nombre de salsa Isigny a salsa holandesa?
El motivo no se sabe con exactitud, ya que la ‘salsa Isigny’ todavía figura en libros de referencia franceses, lo que es un hecho es que el nombre ‘Salsa holandesa’ ganó en popularidad al de ‘Isigny’ y hoy esta salsa es conocida en todo el mundo.
Salsas derivadas de la salsa holandesa
Técnicamente la salsa holandesa es una emulsión caliente sobre una base de yema de huevo y zumo de limón y agua. Al añadir ingredientes conseguimos sobres diferentes.
Mostaza
Salsa holandesa más un poco de mostaza
Como hemos visto, la salsa holandesa es una salsa básica.
Salsa maltesa
Salsa holandesa, con un poco de zumo de naranja y ralladura de naranja.
Salsa mikado
Se basa en la salsa holandesa más zumo de mandarina y ralladura de piel de mandarina.
Salsa muselina
Salsa holandesa más nata montada
Salsa Barnesa
Salsa holandesa emulsionada al agua + reducción de pimiento, vinagre de vino blanco y estragón.
Salsa Paloise:
Salsa bearnesa en la que se sustituye el estragón por menta fresca
Salsa bávara:
Salsa emulsionada + rábano picante rallado
