La expresión «receta con fundamento»,se queda corta para describir la olla podrida de Burgos.
Lleva alubias, carne de cerdo adobada, (patas, oreja y rabo), morcilla, chorizo y además un relleno con otros ingredientes.
En Burgos de noviembre a marzo hace frío, alrededor de 0º-10º, no es de extrañar que surgieran este tipo de recetas para entrar en calor.
Cada lugar de España nos sorprende con deliciosas recetas, como la sopa de ajo, o sopa castellana, hoy preparamos olla podrida de Burgos.
Una receta con siglos de historia
El nombre de olla podrida no resulta nada apetecible, tratándose de una receta de cocina.
Posiblemente se llamase así porque al estar tanto tiempo cociendo los ingredientes, las carnes se deshacían, pero no es la única hipótesis sobre su curioso nombre.
La olla podrida era una receta común a lo largo del siglo XVI y XVII, para las clases acomodadas según cita Lorenzo Díaz en su libro ‘La cocina del barroco’, escritores como Lope de Vega, tomaban olla podrida para comer y cenar.
La nobleza durante el barroco comía mucha carne, de pollo, pato, ternera o carnero. Las clases más modestas no tenían fácil acceso a estos manjares. En cambio en aquella época la carne de cerdo era considerada un alimento común, no era demasiado apreciada, por la nobleza salvo la que se tomaba en salazón o curada como el jamón.
Qué fuera una receta solo al alcance de las clases pudientes podría explicar el origen de su nombre,’olla poderida’ vendría no de ‘podrida’, sino de ‘olla de los poderosos’.
El maestro Calderón del la Barca, (1600 –1681), decía de la olla podrida que era la ‘princesa de los cocidos’. La receta llegó a América del Sur gracias a conquistadores como Fernando de Magallanes en 1520.
En Argentina y Uruguay se preparaba con carnes autóctonas como las llamas, los ñandúes o los guanacos. En Argentina el ganado vacuno se adaptó con rapidez por eso en este país se preparaba con carnes rojas.
Olla podrida de Burgos
Ingredientes para 4 personas
- Alubias rojas – 400 g
- Costillas de cerdo adobadas – 500 g
- Pata de cerdo adobada – 1 unidad
- Oreja de cerdo adobada – 1 unidad
- Rabo de cerdo – 1 unidad
- Chorizo para cocinar – 150 g
- Panceta – 250 g
- Morcilla de burgos – 1 unidad
- Zanahoria – 1 unidad
- Puerro – 1 unidad
- Cebolla – 1 unidad
- Pimiento verde – 1 unidad
Para el relleno
- Huevos – 2
- Miga de pan – 100 g
- Dientes de ajo – 1
- Perejil –
- Pimentón – una pizca
- Aceite de oliva virgen extra –2 cucharadas
Preparación
- Dejar a remojo al menos 8 horas, los productos del cerdo, (oreja, costillas, rabo y pata). Lo mismo haremos con las alubias.
- Transcurrido el reposo, colocar en una olla los productos del cerdo anteriores (oreja, rabo, pata y costillas), añadiendo agua hasta cubrir. Cuando estén cocidos apagar el fuego.
- Reserva el agua de cocción, la pasamos por un colador para eliminar impurezas.
- Batir los huevos y añadir el ajo cortado una cucharada de perejil picado, pimentón, un poco de sal y la miga de pan. Dejar que reposen unos minutos.
- Añadir aceite de oliva a una sartén y cocinar los ingredientes anteriores como si fuera una tortilla.
- Trocear las verduras tamaño pequeño.
- En una olla o cazuela ponemos las alubias escurridas y las verduras, cubrir con el agua de cocción de la carne y si hace falta añadir un poco más hasta cubrir. Cuando comience a hervir añadir la tortilla que hicimos con el relleno y la panceta y el chorizo troceado.
- Dejar cocer las alubias unos 45-50 minutos o hasta que al pinchar estén tiernas.
- Añadir ahora a la olla los productos cárnicos que cocimos en el paso 2º. Cocinar durante 5 minutos a fuego lento.
- Cuando transcurran 5 minutos, apaga el fuego y añade la morcilla cortada en rodajas. Con el calor del guiso se cocinará.
- Dejar reposar, probar y ajustar el punto de sal, los productos cárnicos ya le aportan sal al guiso, por esto es mejor esperar al final para que no nos quede muy salado.
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