El risotto negro o Crni rižot es una receta con sabor a mar inspirada en un plato veneciano, el risotto nero di seppia’. El Crni rižot es una receta muy popular en Dalmacia, la encuentras en todas las tabernas y kanobas
Parece que llegó a Croacia durante el dominio veneciano, la llamada Dalmacia Veneta se refiere a partes de esta región que estuvieron bajo el dominio de la República de Venecia entre los siglos XVI al XVIII.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos arroz con verduras y magro, hoy risotto negro, Crni rižot receta polaca.
Risotto negro, (Crni rižot), receta de Croacia
La cocina dálmata se define por su pescado y su espectacular variedad de mariscos, como las ostras de Mali Ston. Esta receta por su textura y sabor ha ganado fama fuera de Croacia. El televisivo chef Jamie Oliver, presentó el Crni rižot en su programa Jamie’s Friday Night Feast.
Ingredientes
- Sepia fresca o calamar– 1 kilo o 1.5 Kg si es congelada hay que comprar 2 kg ya que pierde mucha agua)
- Arroz para risotto carnaroli – 350 g
- Agua –1.5 litros
- Gambas congeladas – 80 g
- Tinta de sepia o calamar (si la sepia es congelada)-2 bolsitas
- Cebolla – 1 unidad
- Aceite de oliva – 60 ml
- Dientes de ajo – 3 unidades
- Vino blanco – 125 ml
- Mantequilla – 50 g
- Limón – 1 unidad
- Perejil – 1 cucharada
- Laurel- 1 hoja
- Limón – 2 cucharadas
Preparación
La sepia o el calamar si lo compras congelados vienen limpios. De otro modo hay que limpiarlo. Te cuento cómo limpiar la sepia, el calamar es similar. En unos cinco minutos tendrás limpias las sepias o los calamares frescos. Si son congeladas y vienen sin tinta, compra bolsitas de tinta , vienen 4 unidades y cuestan 1 €, (en grandes superficies).
Limpieza de las sepias
- Se corta la parte de la caperuza de la sepia con un cuchillo, se abre por la mitad, se elimina la piel que recubre el cuerpo.
- Retiramos la capa interior, para ello tiraremos con fuerza y se desprende la capa transparente.
- Al abrir la sepia veremos la espina, también la quitamos, así como la bolsa de tinta que encontraremos.
- A continuación, lavar la sepia bajo el grifo, y revisar si quedan trocitos de piel que al ser tan fina a veces se queda pegada.
- Lavar de nuevo, hacer unos cortes en horizontal y vertical, y sazonar con un poco de sal. Y tenemos lista la sepia.
- En una cacerola añadir las gambas y la sepia limpia.
- Agregar 1.5 litros de agua, la hoja de laurel y el zumo de limón.
- Llevar a ebullición y cocer durante 10 minutos.
- Pasado este tiempo escurrir las gambas y la sepia, añadir un sobre de tinta al caldo y reservar.
- Mientras tanto pelar la cebolla y los dientes de ajo.
- Añadir aceite de oliva a una cacerola y saltear la cebolla unos 3 minutos hasta que se ponga transparente.
- Agregar los ajos y saltear un minuto más, (procura no se quemen ya que amargan).
- Añadir el vino y el caldo reservando medio vasito.
- Incorporar el arroz.
- Sazonar con sal y pimienta y cocinar durante 10 minutos.
- Agregar las gambas y la sepia, el resto del caldo y la otra bolsita de tinta. Cocinar durante 6 minutos a fuego medio.
- Apagar el fuego y dejar reposar tres o cuatro minutos removiendo el arroz, la textura debe ser firme.
- Añadir un poco de mantequilla al arroz y espolvorear con perejil.
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