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Atún en escabeche casero?

Elena Bellver 11 Sep 2022 - 15:40 CET
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¿Has probado el atún en escabeche casero? Es una receta sencilla y versátil, el atún lo podemos conservar en la nevera para añadir a ensaladas, platos de pasta o sándwiches.

Si te gustan las recetas de pescado, en Periodista Digital, te contamos el paso a paso de este atún en adobo o escabeche.

Atún en escabeche casero

Características del atún

El atún, (Thunnus thynnus)pertenece a la familia de los escómbridos como el bonito o la caballa. Es uno de los pescados azules más consumidos en España.  Es una especie diferente del llamado ‘atún blanco’ o ‘Thunnus alunga’ o albacora.

El atún tiene una carne de color rojo oscuro y sabor más acusado. Es un pez robusto con dorso azul y vientre plateado. Tiene aletas pectorales cortas, (a diferencia del atún blanco.

El atún rojo puede llegar a alcanzar los 600 kg  una dimensión de hasta 3 metros.

El hábitat se distribuye por el Atlántico de Canarias a Irlanda, además del Mediterráneo, el Mar negro y también Canadá y Sudamérica. Las mayores capturas tienen lugar entre junio y agosto. 1.280 / 5.000

Una especie migratoria

El atún tiene un sistema circulatorio bien desarrollado esto les convierte en peces de sangre caliente rápidos al nadar, (unos 72.5 Km por hora). Esta característica es particularmente útil para la migración.

Los estudios realizados sobre esta especie muestran que es altamente migratoria, realiza dos tipos de migración durante su vida.

  1. Una migración en búsqueda de alimento.
  2. Otra para desovar, cuando llega la temporada de apareamiento los adultos regresan a las aguas donde nacieron. Por eso los atunes nacidos en el Golfo de México migran a esta zona en primavera para desovar en los meses de abril y mayo. Mientras que los ejemplares nacidos en el Mediterráneo regresan allí a finales de la primavera para desovar en junio y julio en las zonas occidental y central.

Su peso y madurez sexual varía según la zona geográfica según ,  en el Mediterráneo los atunes con cuatro años suelen pesar alrededor de 30 Kg y miden unos 120 cm. En el Atlántico occidental el atún tarda 9 años y alcanza un peso y dimensiones de 150 kg y 190 cm.

Historia del adobo

El uso de adobos y escabeches es un método culinario antiguo, la finalidad principal era la de conservar más tiempo un alimento, ya sea carne, pescado o verduras.

El adobo además aportaba otras ventajas, ablandar la textura del alimento, — al llevar ingredientes ácidos que ayudan a descomponer el tejido conectivo de las carnes—. Y agregar aroma y sabor gracias a las especias.

En el Antiguo Egipto, ya se usaban los adobos para conservar viandas vinagres, aceite y especias como el comino o el cilantro eran ingredientes habituales.

En el Imperio Romano, para conservar alimentos usaban, vinagre, vino, o incluso miel. Entre las especias que añadían, la ajedrea, comino o romero.

En Asia la salsa de soja, rica en sal servía como ingrediente principal para adobar, mientras que Francia comenzaron a marinar alimentos en la Edad Media.

El escabeche o marinado más común en la zona mediterránea  consiste en el remojo de un alimento en preparaciones con sal o vinagre. especias y aceite, lo encontramos en Marruecos, Grecia, Italia y España.

Atún en escabeche

Ingredientes

Utensilios

Preparación

  1. Si has comprado atún congelado, deja que descongele en la nevera la noche anterior, (si es posible en un recipiente que tenga rejilla para que el agua que suelte caiga al fondo.
  2. Otro truco es usar un colador grande, poner debajo una ensaladera y colocar el pescado en el colador. Cubrir con papel de aluminio y a la nevera.
  3. El pescado o marisco si mientras se descongela está en contacto con el agua, pierde aroma y textura.
  4. Si el atún es fresco, sacarlo de la nevera unos minutos antes.
  5. Pelar y picar la cebolla y los dientes de ajo.
  6. Añade aceite de oliva a una sartén, sofreír a fuego medio la cebolla y los ajos.
  7. Incorpora una pizca de orégano, las tápenas, clavo y pimienta negra.
  8. Agregar el vinagre de jerez, ajusta el fuego al mínimo y cocinar 12 minutos removiendo de vez en cuando.
  9. Mientras tanto sazona con sal el lomo de atún
  10. Añadir aceite a otra sartén, cuando esté caliente ‘sellar’ el atún, lo doramos ligeramente por fuera, para que luego retenga más su aroma y sabor.
  11. Una vez sellado el atún, lo retiramos de la sartén.
  12. Cuando finalicen los 12 minutos del paso 7, apagar el fuego y añadir el atún.
  13. Retirar de la sartén y dejar que se enfríe.
  14. Con un colador, colar el vinagre resultante de la cocción, en un recipiente de vidrio.
  15. Servir el atún, y si te sobra conservar en el recipiente de vidrio con el vinagre de la cocción.

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