¿Has probado el pan sin levadura, matzá o ácimo? Es muy sencillo de preparar, ideal para iniciarse en el mundo de las recetas.
La tradición judía cuenta que el pueblo tenía muy poco tiempo para salir de Egipto y no podían dejar fermentar el pan, por eso durante el viaje hacia Israel el pan que se tomaba era el pan sin levadura o pan ácimo.
Los judíos celebran la Pascua como una conmemoración de su liberación por Dios de la esclavitud en el Antiguo Egipto.
Esta historia se cuenta en el libro del Éxodo. Según la cronología Bíblica este evento tuvo lugar alrededor del 1300 a. C
Nuestra primera receta es un pan similar al matzo, matzá o pan ácimo, la segunda no tiene nada que ver con el pan ácimo es un pan sin levadura fácil crujiente que puedes tener listo en unos 35 minutos, (sin necesidad de panificadora ni nada parecido). En Periodista Digital, te contamos el paso a paso de estas deliciosas recetas de pan.3
Historia del pan ácimo o matzá
Los judíos comen matzá debido a la prohibición de Pesaj de comer alimentos con levadura, o jametz, durante la celebración de la Pascua. Esto se debe a que Pesaj se centra en la narración de la historia bíblica del Éxodo, una historia épica que abarca la esclavitud de los israelitas en Egipto, su eventual liberación por parte del faraón y su viaje a la tierra de Canaán a través del desierto del Sinaí.
Según la leyenda, los israelitas que huían abandonaron su cautiverio con tanta prisa que ni siquiera esperaron a que su masa de pan creciera. Durante el viaje en lugar de pan comieron una mezcla de harina y agua sin levadura que cuando se horneaba se volvía plana y dura.
Durante miles de años durante la Pascua, los judíos practicantes se abstenían de comer cualquier producto con levadura, reemplazando estos alimentos por pan ácimo hecho a mano. Según la ley rabínica, una vez que la harina se combina con agua, la masa se debe amasar, enrollar y hornear en un tiempo de 18 minutos, de lo contrario comenzaría a crecer.
La observancia de los preceptos de su religión preocupa mucho a los israelitas, en 2001 el Ministerio del Interior de Israel, realizó incluso redadas en los restaurantes para asegurarse de que no sirvieran pan con levadura durante la Pascua, según cuenta la revista Time.
¿Qué es lo que hace la levadura al pan?
La levadura actúa de varias formas en el pan, es un desarrollador de leudado o proceso de fermentación, además es un desarrollador de la masa y también aporta sabor.
Detrás de esa hogaza de pan hinchada con aspecto de ‘cómeme’ está la levadura. Este ingrediente es la fuerza impulsora detrás de la fermentación.
El proceso mágico que permite que una masa densa se transforme en una hogaza de pan bien crecida.
La levadura se alimenta de azúcares y precisamente en la fermentación transforma los azúcares presentes en la masa derivados del almidón en dióxido de carbono y etanol, que es lo que hace que se produzca el levado del pan.
¿Pero qué es la levadura?
Se trata de un hongo unicelular. Funciona consumiendo azúcar y excretando dióxido de carbono y etanol como subproductos. En la elaboración del pan la levadura tiene tres funciones principales. Casi todos conocemos su capacidad de hacer crecer las masas, pero quizás otras funciones nos resultan sorprendentes.
La fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar el gluten en la masa, y además contribuye a crear el increíble sabor que tiene el pan.
Sus funciones:
Hace subir la masa: los ingredientes principales del pan son harina, agua y levadura. Tan pronto estos ingredientes se juntan, las enzimas de la levadura y la harina hacen que las moléculas grandes de almidón se descomponen en azúcares simples.
La levadura metaboliza estos azúcares y exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
La levadura fortalece la masa de pan, cuando se agitan la harina y el agua, dos proteínas en la harina, la globina y la gliadina absorben el agua entre sí para formar moléculas elásticas es el gluten.
En la fabricación de pan queremos desarrollar la mayor cantidad de gluten, ya que fortalece la masa y contiene gases que harán que el pan se eleve.
La fermentación genera sabor en el pan: las moléculas de proteínas, almidones y grasas no tienen mucho sabor. Pero cuando se descomponen en aminoácidos, azúcares simples o ácidos grasos libres crean una armonía maravillosa.
La fermentación logra esa magia, ya sea que actué sobre jugos de frutas para lograr vino o harina para hacer pan. La fermentación descompone moléculas grandes en otras más pequeñas y sabrosas. Dicho todo esto también se puede preparar un delicioso pan sin levadura, te contamos los pasos.
Cómo hacer pan sin levadura estilo pan ácimo
Ingredientes
- Harina de fuerza – 250 g
- Agua – 150 ml
- Aceite – 1 cucharada
Preparación
- Precalentar el horno a 200 grados.
- Depositar la harina en un recipiente, hacemos un hoyo en el centro.
- Agregamos el agua. A continuación un chorrito de aceite.
- Mezclar con los dedos para que se liguen los ingredientes. Notarás que la masa al principio es muy pegajosa pero luego va cambiando y luego apenas se pega a las paredes del recipiente.
- Una vez tengamos la masa mezclada trabajaremos sobre la encimera o una tabla un par de minutos rodeándola con las manos.
- Hacemos una bola y la dejamos reposar 5 minutos cubierto con un paño.
- Transcurrido el tiempo vamos a refinar la masa con ayuda de un rodillo. Estirar durante un minuto. Luego plegar con las manos. De nuevo pasar el rodillo y estirar la masa.
- Hacer un rollo con la masa, cortar por la mitad, no saldrán dos panes.
- Hacemos dos bolas, les pasamos unos segundos el rodillo. Nos quedarán un par de tortas planas.
- Colocar en una bandeja de horno, pinchar con un tenedor, toda la superficie, para evitar que la masa cree burbujas.
- Tiempo de cocción 20 minutos. Cuando lleven 10 minutos, les damos la vuelta y otros 10 minutos.
Pan sin levadura – crujiente
Otra receta, este pan no es plano, pero para adquirir su volumen, no necesitamos levadura. Usamos bicarbonato, polvo de hornear, y un lácteo para activar el bicarbonato, (buttermilk), que se prepara muy fácil.
Ingredientes
- Harina para todo uso – 440 g
- Bicarbonato – 2 cucharaditas
- Polvo de hornear – 2 cucharaditas
- Sal – 1 cucharadita
Para el Buttermilk*
- Leche templada – 295 ml
- Vinagre blanco – 2 cucharadas
Preparación
- La buttermilk* se añade a bizcochos y panes, es un ablandador químico que además aporta sabor, muy popular en Irlanda, Reino Unido y Alemania. Para hacerlo introduce la leche en el microondas durante unos 7 segundos, retira del microondas y añade el vinagre. Mezcla y reserva.
- En un recipiente añadir la harina, el bicarbonato, el polvo de hornear y la sal. Remover con unas varillas.
- Incorpora el buttermilk a la mezcla anterior y mezcla, hasta obtener una mezcla homogénea, notarás que es un poco seca, no pasa nada, es la textura que buscamos.
- Espolvorear un poco de harina sobre una superficie plana, sacar la masa del recipiente, y espolvorear un poco la masa. Amasar con las manos durante un minuto.
- Hacemos una bola con la masa y la aplanamos con un plato, hasta dejar un grosor de unos 5 cm.
- Con un cuchillo haremos una cruz en la superficie de la masa. Al hacer esto logramos que se hornee de manera uniforme.
- Introducir en el horno a 190 º y hornear durante 35 minutos o hasta que esté ligeramente dorado.
- Sacar del horno, dejar reposar y ya podemos cortar rebanadas.
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