¿Has probado la quesada? Junto a los sobaos esta tarta es una especialidad de los valles pasiegos de Cantabria, como Vega de Pas, San Roque Riomiera y San Pedro del Romeral.
La gran fiesta del sobao y la quesada se celebra en Vila de Pas del 29 de marzo al 1 de abril, rinde homenaje a estos dulces tradicionales.
Durante la fiesta se celebra un mercado agroalimentario, exhibición de bolo pasiego, talleres y romería. También se entrega el título de Embajador/a de la Quesada y el Sobao pasiego a una personalidad relevante a nivel nacional.
En otro artículo de Periodista Digital hicimos arroz con leche en el microondas, hoy te contamos dos recetas de quesada versión ‘de la abuela’.
Historia de la quesada pasiega
Esta tarta de queso fresco tiene según menciona la web de turismo de Cantabria un origen muy antiguo, nada menos que el siglo XIV.
Aparecen menciones a la quesada en el ‘Libro el Buen Amor’ obra del Arcipreste de Hita publicado en 1330 y también en el libro de cocina de Ruperto de Nola de 1529.
En aquel momento este postre se elaboraba con casi los mismos ingredientes que hoy, queso fresco de vaca, mantequilla, huevos, ralladura de limón, canela y miel.
El azúcar llegó a España gracias a los árabes en el siglo X, que plantaron caña de azúcar en Andalucía y Levante. Se usaba como una especia para aromatizar platos tal como la pimienta. Es por eso que muchos dulces en los que hoy usamos azúcar antes se endulzaban con miel.
El azúcar de uso común tal como lo conocemos proviene de la remolacha azucarera. Las primeras plantaciones se sembraron en España entre 1877 y 1898 y también durante esta época aparecieron fábricas procesadoras.
La primera fue la de Córdoba en 1877. Es a partir de finales del siglo XIX y durante el siglo XX cuando el uso del azúcar se hace popular y se incorpora a las recetas de repostería como la quesada.
Calorías y nutrientes del queso de Burgos
Principal ingrediente de la receta. Este queso pertenece a los quesos blancos y acuosos, se comercializa con suero de leche de ahí que siempre viene acompañado de líquido.
En el pasado se elaboraba solo con leche de oveja, en la actualidad se fabrica con leche de vaca o con mixta, (leche de vaca y de oveja). Este queso lleva el nombre de la ciudad castellana donde surgió: Burgos.
Las bajas temperaturas de Burgos y la trashumancia contribuyeron a crear la industria láctea y con ella la elaboración de quesos.
La trashumancia se refiere a una práctica que se lleva haciendo siglos en la Península Ibérica. Consiste en el desplazamiento del ganado desde las zonas de meseta, —donde escaseaba el alimento para el ganado— ,a los pastos de verano en las montañas donde la temperatura era más suave y el ganado se podía alimentar.
El ganado se desplazaba, y todavía lo hace por caminos que según su anchura se clasificaban en:
- Las cañadas con una anchura de igual o más de 75 m
- Los cordeles, rutas con una anchura de al menos 37.5 m
- Las veredas, caminos con una anchura de 20.9 m
Según un informe de UPA.es, los antiguos caminos trashumantes en España, abarcan unos 125.000 km y unas 400.000 hectáreas de superficie. Uniendo los valles del Guadiana y el Guadalquivir con las montañas de Cantabria.
Existen dos métodos principales de producción del queso de burgos.
1- El método tradicional a partir de la coagulación ácida, o la incorporación a la leche de bacterias lácticas y a veces cuajo.
2- El método industrial que suele usar la «ultrafiltración» que garantiza que el producto se conserve mejor.
Entre los nutrientes fundamentales que aporta el queso de Burgos, destacan:
- Calorías, (175 kcal)
- Proteínas, (15 g)
- Hidratos de carbono (4 g)
- Grasa, (5.96 g)
- Agua, (70 g)
- Fibra, (0 g)
- Calcio, (186 mg)
- Yodo (27 mg)
- Potasio, (200 mg)
- Vitamina A (35 microgramos/ug)
- Vitamina E, (0,56 mg)
- Vitamina B1, (0.02 ng)
- Vitamina B2, (0.17 mg)
- Vitamina B3 (1.2 mg)
- Vitamina B9 (14.6 ug)
- Vitamina B12, (0.66 mcg)
- Magnesio, (24,4 mg)
- Hierro, (0,60 mg)
- Fósforo, (600 mg)
- Sodio, (1200 mg)
- Zinc (2 mg)
- Selenio (14.5.ug)
- Colesterol (14 .5 mg)
- Yodo, (4.8 mcg)
Quesada pasiega de la abuela, versión tradicional
Antiguamente se elaboraba con leche y cuajo para crear un queso fresco, pero en la actualidad es más sencillo usar un queso fresco de vaca como el de Burgos o cualquier otro queso fresco que están elaborados con leche de vaca, cuajo y sal.
Ingredientes para 8 personas
- Queso de burgos o queso fresco de vaca – 500 g
- Mantequilla sin sal – 80 g
- Huevos – 4 unidades
- Azúcar- 200 g
- Ralladura de limón – 1 cucharada
- Harina –100 g
- Aroma de vainilla – ½ cucharadita
- Canela – ½ cucharadita
- Sal – una pizca
Preparación
- En primer lugar tamizamos la harina con ayuda de un colador y la reservamos.
- Precalentar el horno a 200 grados y preparar un molde recubierto de papel de horno (nos ayudará a desmoldar más fácilmente).
- En un recipiente ponemos el queso junto a la canela, la vainilla, ralladura de limón y un poco de sal. Lo vamos a mezclar todo un poco sin que se deshaga totalmente el queso.
- A continuación añadir los huevos y la harina tamizada. Mezclar con suavidad. Incorporar el azúcar.
- Verter la mezcla sobre el molde del horno, hornear 7 minutos a 200 grados. Luego bajamos la temperatura a los 180 grados y lo tendremos 25 minutos. Transcurrido este tiempo subir la quesada a la parte más alta del horno como para gratinar, y cocinar 20 minutos a 180 grados.
Quesada con Philadelphia
Una receta de emergencia (si no tienes queso fresco en casa), las abuelas son maestras en la improvisación, ¡cuantas recetas memorables han salido precisamente de ‘improvisar’!
Ingredientes
- Queso Philadelphia – 500 g
- Huevos – 3 unidades
- Azúcar – 150 g
- Harina de repostería – 60
- Mantequilla sin sal – 50 g
- Ralladura de naranja – la de ½ naranja
- Canela – ½ cucharadita
Preparación
- Colocar el queso en un recipiente y aplastar ligeramente con un tenedor.
- Precalentar el horno a 200º.
- En un recipiente añadir 3 huevos y batir medio minuto hasta que estén ligeramente espumosos.
- Incorpora la mantequilla, ligeramente derretida (la puedes introducir 20 segundos en el microondas al máximo).
- Mezclar de nuevo los ingredientes con las varillas, o una batidora de mano.
- Incorporar la canela y la ralladura de naranja.
- Batir de nuevo hasta integrar los ingredientes. Si lo haces a mano serán sobre dos o tres minutos batiendo.
- Incorpora el queso que reservamos en el primer paso.
- Agregar el azúcar.
- Batir estos ingredientes, hasta que formen una masa homogénea.
- Una vez integrada la mezcla, agregar la harina de repostería. Mezclar de nuevo durante medio minuto o hasta que esté bien integrado.
- Forrar un molde de horno con papel, verter la mezcla sobre el molde.
- Introducir en el horno y hornear 30 minutos a 200º.
- Pasado el tiempo verifica que la quesada está en su punto clavando un palillo. Si sale seco, tenemos el punto. Si fuera húmedo, requiere dejar en el horno 5 minutos extra con el calor residual del horno, con esto bastará para que nos cuaje del todo.
- Sacar del horno, dejar que se atempere
- A la nevera mínimo 8 horas.
- Pasado este tiempo, ya está lista para disfrutar.
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