El arte de convertir sobras en tesoros gastronómicos

Receta: la doméstica, sencilla, barata y socorrida croqueta de toda la vida

Los secretos para elaborar las más cremosas y crujientes que conquistarán todos los paladares

Croquetas
Croquetas. PD

Las croquetas, ese manjar que hace las delicias de grandes y pequeños, son mucho más que un simple aperitivo.

Son un lienzo en blanco donde la creatividad culinaria no tiene límites.

Desde las clásicas de jamón hasta las más innovadoras de sushi, pasando por las vegetarianas de espinacas o las dulces de arroz con leche, las croquetas son un mundo de posibilidades que merece ser explorado.

Pero, ¿cuál es el origen de este plato tan versátil?

Aunque muchos lo asocian a la cocina española, la verdad es que las croquetas tienen un pasado internacional.

Su nombre proviene del francés «croquer», que significa «crujir», y se cree que fueron inventadas por el chef francés Antoine Carême en el siglo XIX.

Sin embargo, fue en España donde alcanzaron su máximo esplendor, convirtiéndose en un plato nacional por excelencia.

La alquimia de la bechamel perfecta

El secreto de unas buenas croquetas reside en su bechamel.

Esta salsa, base de toda croqueta que se precie, debe ser cremosa y suave, sin grumos y con la consistencia adecuada.

Karlos Arguiñano, el célebre cocinero vasco, nos revela su truco: «La clave está en cocinar la harina con la mantequilla antes de añadir la leche. Así evitaremos ese desagradable sabor a harina cruda».

Ingredientes (para 4 personas):

  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de harina
  • 1 litro de leche
  • 200 g del relleno elegido (jamón, pollo, bacalao, etc.)
  • 1 cebolla pequeña
  • Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
  • 2 huevos para rebozar
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva virgen extra para freír

Elaboración:

  1. Picamos finamente la cebolla y la pochamos en una sartén con un chorrito de aceite hasta que esté transparente.
  2. Añadimos la mantequilla y, cuando se haya derretido, incorporamos la harina. Cocinamos durante un par de minutos, removiendo constantemente.
  3. Agregamos la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una bechamel suave y sin grumos. Este proceso puede llevar unos 15-20 minutos.
  4. Incorporamos el relleno elegido y salpimentamos al gusto. Añadimos un toque de nuez moscada.
  5. Cocinamos la mezcla durante unos 5 minutos más, hasta que se despegue de las paredes de la sartén.
  6. Vertemos la masa en una fuente y la cubrimos con film transparente, asegurándonos de que esté en contacto directo con la superficie para evitar que se forme una costra.
  7. Dejamos enfriar la masa en la nevera durante al menos 4 horas, aunque lo ideal es dejarla reposar toda la noche.
  8. Una vez fría, formamos las croquetas con ayuda de dos cucharas o con las manos ligeramente humedecidas.
  9. Pasamos las croquetas por harina, huevo batido y pan rallado.
  10. Freímos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas y crujientes.

El arte de la fritura perfecta

La fritura es el momento culminante en la elaboración de las croquetas. Pepe Rodríguez, chef con estrella Michelin y jurado de MasterChef, nos aconseja: «El aceite debe estar a unos 180°C. Si está demasiado frío, las croquetas absorberán mucho aceite y quedarán grasientas. Si está demasiado caliente, se quemarán por fuera y quedarán crudas por dentro».

Para conseguir una fritura uniforme, es importante no sobrecargar la sartén. Freímos las croquetas en pequeñas tandas, asegurándonos de que queden bien sumergidas en el aceite. Una vez fritas, las colocamos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Más allá de la receta básica

La versatilidad de las croquetas permite infinitas variaciones. Dabiz Muñoz, el innovador chef del restaurante DiverXO, nos anima a experimentar: «Las croquetas son el lienzo perfecto para dar rienda suelta a la creatividad. No tengáis miedo de probar combinaciones atrevidas».

Algunas ideas para salir de la rutina:

  • Croquetas de morcilla con manzana caramelizada
  • Croquetas de carabineros con alioli de azafrán
  • Croquetas veganas de setas y trufa
  • Croquetas de queso azul y nueces
  • Croquetas dulces de chocolate y avellanas

Trucos y consejos de los expertos

  1. Temperatura de la masaEva Arguiñano insiste en la importancia de trabajar con la masa bien fría. «Si la masa está demasiado caliente, será imposible darle forma a las croquetas», advierte.
  2. El rebozado perfectoSamantha Vallejo-Nágera recomienda un doble empanado para conseguir una cobertura más crujiente. «Pasad las croquetas dos veces por huevo y pan rallado. El resultado os sorprenderá», asegura.
  3. Congelación: Si vais a hacer una gran cantidad de croquetas, Jordi Cruz aconseja congelarlas antes de freírlas. «Podéis congelarlas ya formadas y empanadas. Cuando las vayáis a consumir, freídlas directamente sin descongelar», explica.
  4. El toque gourmet: Para elevar vuestras croquetas al siguiente nivel, Martín Berasategui sugiere añadir un toque de trufa o de queso parmesano rallado al pan rallado del empanado.
  5. PresentaciónÁngel León, conocido como el «chef del mar», propone una presentación original: «Servid las croquetas pinchadas en ramitas de romero fresco. No solo quedarán preciosas, sino que el aroma del romero les dará un toque especial».

Las croquetas en la gastronomía española

Las croquetas ocupan un lugar de honor en la gastronomía española. No hay bar de tapas que se precie que no las tenga en su carta, y son infaltables en cualquier celebración familiar. Pero, ¿cuáles son las favoritas de los españoles?

Según una encuesta realizada por la revista Tapas, las croquetas de jamón siguen siendo las reinas indiscutibles, seguidas de cerca por las de pollo y las de bacalao. Sin embargo, en los últimos años se ha observado un auge de las croquetas más innovadoras y de las opciones vegetarianas y veganas.

La tradición de las croquetas está más viva que nunca, pero eso no significa que no haya espacio para la innovación.

Chefs de todo el mundo están experimentando con nuevas técnicas y sabores para llevar este clásico al siglo XXI.

Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, ha creado unas croquetas «líquidas» que explotan en la boca, liberando todo su sabor de golpe.

Por su parte, Albert Adrià ha desarrollado unas croquetas esféricas inspiradas en la cocina molecular.

Incluso en el mundo de la alta cocina, las croquetas tienen su lugar.

 Ferran Adrià incluía en el menú de elBulli unas sofisticadas croquetas de carabinero que se han convertido en leyenda.

Las croquetas son mucho más que un simple aperitivo.

Son un ejemplo perfecto de cómo la cocina puede transformar ingredientes simples en algo extraordinario. Son memoria, son tradición, pero también son un campo abierto a la innovación y la creatividad.

Así que ya sabéis, la próxima vez que os sobren unos restos de pollo o jamón, no los tiréis. Convertidlos en deliciosas croquetas y dejad volar vuestra imaginación culinaria. Como diría el gran José Andrés«Las croquetas son pequeños tesoros de felicidad envueltos en pan rallado».

Y quién sabe, tal vez vuestras croquetas se conviertan en el próximo clásico de la gastronomía española.

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