El chuletón de vaca es uno de los platos más emblemáticos de la gastronomía española, especialmente apreciado por los amantes de la carne.
Este corte, procedente del lomo alto o bajo del animal, se caracteriza por su gran tamaño y la presencia del hueso, que le aporta un sabor y una textura únicos.
Aunque su preparación puede parecer sencilla, lograr el punto perfecto requiere técnica y conocimiento.
A continuación, te revelamos los secretos para cocinar un chuletón de vaca digno de los mejores asadores.
Ingredientes (para 4 personas):
- 1 chuletón de vaca de al menos 1,6 kg (400 g por persona)
- Sal gruesa marina
- Aceite de oliva virgen extra
Elaboración:
- Saca el chuletón de la nevera al menos una hora antes de cocinarlo para que alcance la temperatura ambiente.
- Enciende la parrilla o barbacoa, preferiblemente con leña de roble o carbón vegetal de encina.
- Cuando las brasas estén blanquecinas, coloca el chuletón de canto sobre la parte grasa durante un minuto para sellarla.
- Pon la chuleta horizontalmente sobre la parrilla, sin sal ni aceite.
- Cocina durante 4-5 minutos por cada lado para un punto medio. Ajusta el tiempo según tu preferencia de cocción.
- Utiliza pinzas para dar la vuelta a la carne, evitando pincharla.
- Retira el chuletón de la parrilla y déjalo reposar en una tabla de cortar durante 5-10 minutos antes de cortarlo.
- Sala generosamente con sal gruesa marina justo antes de servir.
El secreto del punto perfecto
Iñaki Gorrotxategi, maestro parrillero de Casa Julián Ibiza en Madrid, revela la clave para lograr el chuletón perfecto: «La chuleta tiene que tener un tamaño para que alcance el punto perfecto; un grosor como de dos dedos de alto, unos 4 centímetros«. Gorrotxategi aboga por la técnica de los tres colores:
«Para que alcance el máximo sabor tiene que tener el exterior churrascado, una parte intermedia de transición y el centro rojo, crudo pero caliente».
El chuletón se suele servir con guarniciones sencillas que no opaquen su sabor.
Las patatas panaderas y los pimientos de Padrón son opciones clásicas.
En cuanto a las salsas, muchos puristas prefieren disfrutar del sabor natural de la carne, pero una salsa chimichurri o un alioli suave pueden ser excelentes complementos para los más atrevidos.
Para el maridaje, un buen vino tinto con cuerpo es la elección por excelencia.
Un Ribera del Duero o un Rioja reserva son opciones que realzarán las cualidades de la carne. Para los amantes de la cerveza, una ale oscura o una stout pueden ser alternativas interesantes.
Curiosidades carnívoras
El consumo de carne varía significativamente entre países y culturas.
Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, España se encuentra entre los grandes consumidores de carne del mundo, con un promedio de 94 kg por persona al año.
Sin embargo, países como Australia, Estados Unidos, Argentina, Brasil y Nueva Zelanda registran valores aún superiores.
Es interesante notar que, a pesar de este alto consumo de carne, España encabezó en 2019 el ranking de Bloomberg de los países más saludables del mundo.
Esto sugiere que el consumo moderado de carne de calidad, como parte de una dieta equilibrada, puede ser compatible con un estilo de vida saludable.
Diferencias entre el chuletón de vaca y el chuletón de buey
Origen y Características
- Vaca: Proviene de una hembra de más de 4 años que generalmente ha tenido crías. Su carne es más dura y tiene un sabor más pronunciado.
- Buey: Es un macho castrado antes del primer año de vida, con una edad mínima de 4 años. Su carne es más tierna y sabrosa.
Sabor y Textura
- Vaca: Textura más firme y sabor más intenso.
- Buey: Textura más suave, con mayor contenido de marmoleo y grasa uniforme.
Precio
- Vaca: Precio entre 15€/kg y 30€/kg.
- Buey: Precio alrededor de 90€/kg, debido al largo período de crianza.
Maduración
- Vaca: Maduración entre 30 a 50 días.
- Buey: Maduración entre 90 a 120 días.
Características de la Grasa
- Contrario a la creencia popular, el color de la grasa no determina si es de vaca o buey. Depende de la raza y alimentación del animal.
El chuletón de buey destaca por su marmoleado, que le da un sabor más mantecoso y una textura más jugosa.
