La centolla, también conocida como centollo, es uno de los tesoros gastronómicos más preciados de las costas gallegas.
Este crustáceo de aspecto intimidante pero sabor exquisito alcanza su punto álgido entre los meses de noviembre y marzo, aunque se puede disfrutar durante todo el año.
Los precios pueden oscilar entre los 30 y 60 euros el kilo, dependiendo de la temporada y el tamaño.
Ingredientes (para 4 personas):
- 2 centollas de aproximadamente 1 kg cada una
- Agua
- Sal gorda (100 g por litro de agua)
- 2 hojas de laurel
Elaboración:
- Llena una olla grande con agua y añade la sal y las hojas de laurel.
- Pon el agua a hervir a fuego fuerte.
- Cuando el agua esté hirviendo, introduce las centollas con cuidado, utilizando unas pinzas de cocina.
- Deja cocer durante 20 minutos si las centollas están vivas. Si están congeladas, cuenta 20 minutos desde que el agua vuelve a hervir tras introducirlas.
- Pasado el tiempo, retira las centollas del agua y déjalas enfriar a temperatura ambiente durante unos 15-20 minutos.
La cocción de la centolla es solo el primer paso de este ritual gastronómico.
Una vez cocida y templada, llega el momento de abrirla y servirla, una tarea que requiere cierta destreza y conocimiento.
Para abrir la centolla, necesitarás una tabla de cortar, un cuchillo grande y afilado, unas tijeras de cocina resistentes y, opcionalmente, un martillo de cocina. Sigue estos pasos:
- Coloca la centolla boca arriba sobre la tabla de cortar.
- Levanta y retira la tapa abdominal, también llamada «falda». Al hacerlo, saldrán los intestinos, que debes desechar.
- Separa las patas del cuerpo con un movimiento giratorio. Puedes ayudarte de las tijeras si es necesario.
- Con el cuchillo, separa cuidadosamente el cuerpo del caparazón. Hazlo con delicadeza para no derramar los jugos y corales del interior.
- En la parte superior que has separado, retira las branquias (zonas grises en los laterales) y la carne blanca adherida al cuerpo (glándulas).
- Divide el cuerpo de la centolla por la mitad y luego cada mitad en tres partes. Desecha los extremos de cada mitad, que contienen el cerebro y la glándula verde.
- Con un martillo de cocina, golpea ligeramente las patas para facilitar su apertura posterior.
- Revuelve el contenido líquido del caparazón, raspando suavemente las paredes para aprovechar todo el sabor.
A la hora de servir, tienes dos opciones: puedes presentar el cuerpo de la centolla junto al caparazón y las patas por separado, o bien extraer toda la carne y mezclarla con los jugos en el caparazón, creando una presentación más uniforme.
Ahora bien, ¿qué diferencias hay entre la centolla hembra y el macho desde el punto de vista culinario? Esta es una pregunta que divide a los aficionados a este manjar.
Los machos suelen ser más apreciados por la cantidad y calidad de la carne en sus pinzas y patas. Sus extremidades son más gruesas y contienen más carne, lo que los hace ideales para aquellos que disfrutan especialmente de esta parte del crustáceo.
Por otro lado, las hembras son codiciadas por sus corales (huevas) y la carne del caparazón. Los corales tienen un sabor intenso y una textura cremosa que muchos consideran el summum de la experiencia gastronómica de la centolla. Además, la carne del cuerpo de las hembras suele ser más abundante y jugosa.
Una práctica común entre los gourmets es comprar una centolla macho y otra hembra, combinando lo mejor de ambos mundos.
De esta manera, se puede disfrutar de la carne abundante de las patas del macho y los deliciosos corales de la hembra.
La centolla es un crustáceo fascinante, no solo por su sabor sino también por las curiosidades que la rodean. Por ejemplo, ¿sabías que la centolla es capaz de predecir temporales? Los marineros gallegos llevan siglos observando el comportamiento de estos crustáceos para anticipar el mal tiempo. Cuando se avecina una tormenta, las centollas se quedan quietas y se esconden entre las rocas, incluso dos días antes de que llegue el temporal.
Otra curiosidad es su capacidad migratoria. Las centollas pueden recorrer decenas de kilómetros por el fondo marino durante la época de apareamiento.
Este viaje lo realizan juntos machos y hembras, dirigiéndose hacia aguas más profundas entre finales de verano y principios de otoño.
La centolla también tiene su lugar en la cultura popular gallega.
En muchos pueblos costeros, se celebran fiestas gastronómicas en su honor, como la Festa da Centola en O Grove, Pontevedra, que se celebra cada octubre y atrae a miles de visitantes.
Desde el punto de vista nutricional, la centolla es un alimento excelente.
Rica en proteínas de alta calidad y baja en grasas, también aporta minerales como el zinc, el selenio y el yodo. Además, contiene ácidos grasos omega-3, beneficiosos para la salud cardiovascular.
Sin embargo, la popularidad de la centolla tiene su lado oscuro. La sobrepesca ha llevado a una disminución de las poblaciones en algunas zonas, lo que ha obligado a implementar medidas de gestión pesquera para garantizar su sostenibilidad. Por ello, es importante consumir centolla de manera responsable y respetar las vedas establecidas.
En conclusión, la centolla es mucho más que un simple marisco.
Es un símbolo de la gastronomía gallega, un indicador meteorológico para los marineros y un manjar que merece ser degustado con respeto y conocimiento. Ya sea que prefieras la carne de las patas del macho o los corales de la hembra, preparar y comer una centolla es una experiencia culinaria que va más allá del simple acto de alimentarse. Es un viaje a través de los sabores del mar, la cultura costera y las tradiciones gastronómicas de Galicia.
Así que la próxima vez que te enfrentes a una centolla en tu mesa, recuerda que estás a punto de disfrutar no solo de un plato delicioso sino también de una pieza de historia y cultura marítima gallega.
Buen provecho o como dirían en Galicia, «Bo proveito!»
